(Prix par personne, à partir de 2 personnes, pour toute la table, tous les convives partagent les mêmes plats) / Signalez vos préférences et vos intolérances / Le « Chef » décide pour vous / Dégustation en 4 temps: 1 entrée, 2 plats et 1 dessert.
Encornets sautés + basilic + tomates + pignons de pin + pecorino
Stracciatella fumée ou Mozzarella di Bufala (Puglia), pignons de pin, salades: Légumes ou Capocollo di Cinta Senese
Misto de salades et légumes
Saumon mariné et fumé, salicornes, condiments, pickles, salades
Pâtes BIO sans gluten à la demande
Tagliolini aux herbes, ail, piment, mimolette 24 mois, truffe de Bourgogne (Tuber Uncinatum)
Crevettes Gambero Rosso (Sicile), pesto (basilic, pecorino, pignons de pin)
Sauce aux champignons: Pied bleu et Cèpe
Encornets, encre de seiche, œufs de saumon, citron caviar
Champignons : Pied bleu et Cèpe
Filet mignon de veau aveyronnais (Maison Conquet, Laguiole)
Filet mignon de veau, champignons: Pied bleu et Cèpe
Filet mignon de veau, crème de citron, estragon
Moka Yeti BIO, arabica nature semi sauvage
Fondant au chocolat noir (Valhrona Caraïbes 66%), noisettes (Piémont), truffe de Bourgogne (Tuber Uncinatum)
Mousse de yaourt fermier, vanille (Madagascar), fruits, crème fouettée, poivre Timut, zestes agrumes
Pour l’ouverture de BAFFO, en 2013, nous avons construit une magnifique cave à vins: « La Cantina ». L’ambition était de créer une carte des vins à la hauteur de cette cave avec des producteurs exclusivement du sud sauvage de la Toscane, la Maremma. Pour compléter la collection de nos amis viticulteurs, nous avons arpenté les vertes collines de la Maremma et la zone viticole prestigieuse de Montalcino. Les piliers de la philosophie de notre cave se doivent d’être la qualité, la diversité et la passion. Depuis, nous avons rencontré de nouveaux passionnés à l’instar d’un client de la première heure devenu viticulteur dans la Drôme qui ajoute aujourd’hui une ouverture dans notre carte: un vin français de plus (après le Champagne). Voilà pourquoi nos bouteilles sont présentées par producteur.
Tirli (GR), Maremma Toscana 40 hectares (dont 20 de vignes et 5 d’oliviers, le reste de maquis) à 5 km de la mer Tyrrhénienne. « Quand je suis dans mon vignoble, j’ai l’impression d’être dans un jardin... Je pense que la chance de mon travail est de valoriser les ressources de la nature, réussir à obtenir de la richesse et lui rendre de la beauté. » Bruno Tuccio
Vin blanc: Vermentino (Maturation sur lies nobles pendant 4 mois.) « Douceur des fruits blancs croquants minéralisés »
Vin blanc: Viognier (Maturation sur lies nobles pendant 4 mois.) « Minéral avec une finale douce, fruits jaunes, agrumes »
Vin rouge: Sangiovese, Cabernet S., Merlot « Fin, élégant, boisé »
Vin rouge: Syrah, Petit Verdot, Sangiovese (Élevage de 4 mois en barriques et de 3 mois en bouteille.) « Ample, fruité »
Vin rouge: Petit Verdot, Syrah (Élevage de 12 mois en tonneaux et de 6 mois en bouteille.) « Fruits noirs, épices, brioché »
Fonteblanda (Orbetello, GR), Maremma Toscana 40 hectares à 3 km de la mer Tyrrhénienne. « Proche de la côte, l’air marin souffle sur les terres rouges de nos vertes collines. La main de l’homme est visible afin d’exalter les saveurs de ces terres cultivées depuis les étrusques. Nous ne faisons que poursuivre leur travail. » Moreno e Marco Bruni
Grosseto (GR), Maremma Toscana Elisabetta Geppetti (surnommée l’Ambassadrice de la Maremma) a développé 85ha de vignes et 20ha d’oliviers sur son domaine de 420ha. En 2017, James Suckling a classé le millésime 2015 du Saffredi dans le top 20 de son classement des meilleurs vins du monde. « Lors d’une vendange, à l’âge de 20 ans, j’ai compris que mon destin était de reprendre le flambeau de mon grand père pour mener le domaine familial à produire de grands vins. » Elisabetta Geppetti
Vin rouge: Sangiovese (Maturation de 18 mois en tonneaux.) « Tanins justes, fruits élégants »
Vin rouge: Cabernet S., Merlot, Petit Verdot (Maturation de 18 mois en barriques neuves à 80%) « Fruits noirs épicés, tanins ensoleillés, Un vrai travail de recherche sur la vinification »
Travail de précision (finesse et terroir). Castelnuovo del’Abate (SI), Montalcino. 300 hectares (50 de vignes, 100 d’oliviers, 100 de terres arables, 50 de forêt). Filippo Fanti et sa fille Elisa ont transformé cette propriété familiale (depuis plus de 200 ans) en domaine alliant traditions et innovations.
Vin blanc: Vermentino, Trebbiano, Viognier, Malvasia « Poire, pêche, végétal, minéral »
Vin rouge: Sangiovese grosso (Elevage de 12 mois (60% en barriques et 40% en fûts) et 7 mois en bouteille. 92/100 James Suckling) « Léger, minéral, élégant »
Vin rouge: Sangiovese grosso (Élevage de 24 mois (50% en tonneaux et 50% en fûts) et 18 mois en bouteille. 93/100 James Suckling) « Recherché, fruits rouges, rond »
Vin rouge: Sangiovese grosso (Élevage de 30 mois (50% en tonneaux et 50% en fûts) et 1 an en bouteille. 92/100 Wine Advocate) « Profond, rond (cacao, vanille) »
Vin rouge: Sangiovese grosso (Élevage de 36 mois en tonneaux et 2 ans en bouteille. 94/100 Wine Spectator) « Intense, équilibré, tanins amples »
Nature et exigence Colle degli Angeli, Montalcino (SI) 5 hectares. « Méthodes de récolte: Récolte à la main par vendangeurs experts du domaine, qui connaissent bien nos critères de triage des raisins. La vendange se fait en tris successifs dans les cinq parcelles du vignoble, car les différences entre les clones, les porte-greffes et les expositions se reflètent dans des distinctions entre le mûrissement et l’état sanitaire des raisins. On effectue un premier tri au vignoble, récoltant les meilleures grappes de chaque parcelle et les destinant à vinification distinctes. Un deuxième tri a lieu (nous l’appelons «seconda scelta» bien que ce ne soit pas un second choix: ce n’est qu’un triage ultérieur des raisins qui entre-temps ont mûri). Toute grappe qui ne soit pas parvenue à parfaite maturité, qui ne soit pas tout à fait saine et dépourvue d’un quelconque défaut, tel du moisi ou des raisins brûlés par le soleil, est strictement écartée. » « Un coup de cœur : voilà ce qu’a été ce terroir, pour moi. Aujourd’hui même, vingt ans après que je l’ai vue pour la première fois, dès que j’aperçois la «Colline des Anges» au loin, j’en suis bouleversé, touché par une sensation que seuls les visiteurs de Montalcino ou ses habitants peuvent comprendre. Ces doux vallonnements, ces coteaux ensoleillés, caressés par le souffle des zéphyrs, ne trouvent d’autre nom possible que celui d’un paradis: Paradisone », Attilio Locati
Vin rouge: Sangiovese grosso, Merlot (Élevage de 18 mois en barriques et tonneaux et 12 mois minimum en bouteille.) « Complexe: grande évolution en cours de dégustation »
Vin rouge: Merlot (Élevage de 18 mois en barriques et tonneaux et 12 mois minimum en bouteille.) « Fruits noirs et tanins expressifs »
Vin rouge: Sangiovese grosso (Élevage de 12 mois à moitié en fûts de chêne de 15hl et à moitié en cuve inox, et 6 mois minimum en bouteille.) « Fruits rouges mûrs, sec »
Vin rouge: Sangiovese grosso (Élevage de 40 mois en fûts de 15hl et de 7 mois minimum en bouteille.) « Fruits naturels, tanins soutenus; pour les amateurs de Sangiovese Grosso »
Vinsobres, Drôme, Rhône Il était une fois, d’aucuns de nos clients historiques décident de revitaliser un vignoble. Premier millésime en 2016. Un vrai travail de précision (effeuillage autour des grappes pour une couleur plus intense et une meilleure concentration) et une totale passion nous livre un vrai vin. « 4 hectares, 4 mains, une passion. Un vin artisanal, bio et pas sobre. », Victor Taylor
Vin rouge: Grenache noir, Syrah, Cinsault, Mouvèdre, Carignan (91/100 Decanter World Wine Award 2019) « Fenouil sauvage, anis, poivre noir, fruits mûrs »
Verzenay, Marne Sabine GODMÉ et son époux Jean Marie GUILLAUME représentent depuis 1994 la quatrième génération de vignerons de la Maison GODMÉ située dans un village classé Grand Cru. Ils perpétuent ainsi la marque GODMÉ créée en 1930 par leurs grand-parents. « Travailler bien et proprement pour préserver les caractéristiques de notre terroir et s’employer à obtenir une maturité parfaite par des méthodes de cultures réfléchies pour les sols, les végétaux et l’homme. » Sabine Godmé
Chardonnay « Agrumes expressifs, finement iodé »
Pinot noir, Chardonnay, Coteaux champenois rouge « Gourmand »
Pinot noir « Fruits juteux et fins »
« Fruité, élégant »
Corvina veronese, Rondinella, Corvinone, Molinara, Merlot « Fruité, frais »
Sangiovese grosso « La fraîcheur du Sangiovese en rosé »
Syrah « Agrumes, baies roses, poivre »
Champagne Blanc de Blancs, Apérol, zeste d’orange « Apéritif, dans le vrai sens du terme »
Prosecco, Liqueur de sureau, zeste de citron, menthe « Tellement rassurant et doux »
Ginger Ale, Apérol, zeste d’orange « Le spritz en mode soda »
Vin blanc, liqueur de cassis ou de pêche « Le classique bourguignon»
Champagne Blanc de Blancs, Cerises amarene « le Kir royal italien »
Orange pressée, Amaretto di Saronno « Agrumes, amande douce »
Martini Rubino riserva, Campari, eau gazeuse, Orange « L’amertume à l’italienne »
Martini rosso, Campari, Gin, Orange « l’Americano revisité à la britannique »
Champagne Blanc de Blancs, Martini Ambrato riserva, Ginger Ale, Citron pressé, menthe « Fraicheur »
Gin Bombay Saphir, Schweppes, Citron « Herbacé, amer, pétillant »
Orange et citron pressés, jus de carotte « Le plein de vitamines A, C et E! »
Ginger Ale, Citron pressé, Cerises Amarene « Tellement doux qu’on a mis du citron! »
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10 à 25 fois moins chargée en sodium que l’eau en bouteille