Prix par personne / à partir de 2 personnes / pour toute la table / dégustation en 4 temps / 1 entrée / 1 plat /1 autre plat / 2 desserts ou juste un
À la découverte de BAFFO
Une envie de produits de la mer?
De la truffe sur tous les plats! Truffe d’hiver (Tuber Melanosporum, France)
Champignons (de saison) sautés, lardo de Colonnata IGP, pulpe de betterave glacée, poudre de pistache
Pâtes BIO sans gluten à la demande
Tagliatelle (pâtes artisanales de Pitigliano), pesto à l’ail des ours, crevettes sauvages de Madagascar (pêche éco-responsable)
Mélange improbable des origines ch'ti et toscanes du Chef. Tagliolini alle erbette (pâtes artisanales de Pitigliano aux odeurs de Maremma), Mimolette affinée 24 mois et crème fermière du Nord, Truffe d’hiver (Tuber Melanosporum, France)
Filet mignon de veau aveyronnais (Maison Conquet, Laguiole), crème de citron, estragon
Moka Yeti BIO (arabica nature semi sauvage, Éthiopie), noisettes caramélisées (IGT Piemonte): la ricetta della Mimi, la mamma!
Fondant au chocolat noir (Valhrona Caraïbes 66%), noisettes (IGT Piemonte), Truffe d’hiver (Tuber Melanosporum)
Pour l’ouverture de BAFFO, en 2013, nous avons construit une magnifique cave à vins: « La Cantina ». L’ambition était de créer une carte des vins à la hauteur de cette cave avec des producteurs exclusivement du sud sauvage de la Toscane, la Maremma. Pour compléter la collection de nos amis viticulteurs, nous avons arpenté les vertes collines de la Maremma et la zone viticole prestigieuse de Montalcino. Les piliers de la philosophie de notre cave se doivent d’être la qualité, la diversité et la passion. Depuis, nous avons rencontré de nouveaux passionnés à l’instar d’un client de la première heure devenu viticulteur dans la Drôme qui ajoute aujourd’hui une ouverture dans notre carte: un vin français de plus (après le Champagne). Voilà pourquoi nos bouteilles sont présentées par producteur.
Tirli (GR), Maremma Toscana 40 hectares (dont 20 de vignes et 5 d’oliviers, le reste de maquis) à 5 km de la mer Tyrrhénienne. « Quand je suis dans mon vignoble, j’ai l’impression d’être dans un jardin... Je pense que la chance de mon travail est de valoriser les ressources de la nature, réussir à obtenir de la richesse et lui rendre de la beauté. » Bruno Tuccio
Vin blanc: Vermentino (Maturation sur lies nobles pendant 4 mois.) « Douceur des fruits blancs croquants minéralisés »
Vin blanc: Viognier (Maturation sur lies nobles pendant 4 mois.) « Minéral avec une finale douce, fruits jaunes, agrumes »
Vin rouge: Sangiovese, Cabernet S., Merlot « Fin, élégant, boisé »
Vin rouge: Syrah, Petit Verdot, Sangiovese (Élevage de 4 mois en barriques et de 3 mois en bouteille.) « Ample, fruité »
Vin rouge: Petit Verdot (Élevage de 12 mois en tonneaux et de 6 mois en bouteille.) « Fruits noirs, épices, brioché »
Grosseto (GR), Maremma Toscana Elisabetta Geppetti (surnommée l’Ambassadrice de la Maremma) a développé 85ha de vignes et 20ha d’oliviers sur son domaine de 420ha. En 2017, James Suckling a classé le millésime 2015 du Saffredi dans le top 20 de son classement des meilleurs vins du monde. « Lors d’une vendange, à l’âge de 20 ans, j’ai compris que mon destin était de reprendre le flambeau de mon grand père pour mener le domaine familial à produire de grands vins. » Elisabetta Geppetti
Vin blanc: Sauvignon, Petit Manseng, Traminer, Sémillon (Le Petit Manseng fermente et s’affine en tonneaux neufs.) « Complexe: floral, fruité, épicé »
Vin blanc: Petit Manseng Vinification et vieillissement en tonneaux « Vibrante complexité aromatique »
Vin rouge: Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Merlot « Fraîcheur autour de la violette et du miel »
Vin rouge: Sangiovese, Alicante, Ciliegiolo « Fruits des bois, tanins présents »
Vin rouge: Sangiovese, Cabernet Sauvignon « Beaux tanins fruités »
Vin rouge: Sangiovese (Maturation de 18 mois en tonneaux.) « Tanins justes, fruits élégants »
Vin rouge: Cabernet S., Merlot, Petit Verdot (Maturation de 18 mois en barriques neuves à 80%) « Fruits noirs épicés, tanins ensoleillés, Un vrai travail de recherche sur la vinification »
Vin rouge: Syrah (issu de 2 vignes différentes) Maturation de 18 mois en barriques à 80% « Sanguin, frais et épicé, à l’image du duo mère-fille à l’origine de ce nectar »
Vins naturel DEMETER - BIO
BIANCO: Vermentino (non filtré) Notre Vermentino se caractérise par une couleur jaune paille avec des reflets dorés, naturellement voilé. Au nez, des fruits, des fleurs, le maquis méditerranéen. Les raisins sont amenés à une maturation qui préserve la fraîcheur et les bons paramètres de sucre et d'acidité. Après une sélection minutieuse, les raisins sont cueillis à la main et pressés. « une balade à l’aube dans le maquis méditerranéen »
ROSSO: Sangiovese, Ciliegiolo, Foglia Tonda (non filtré). Vin rouge vif. Bouquet frais de petits fruits rouges. « Élégance, jeune, rond »
ROSSO: Ciliegiolo (non filtré). Le Ciliegiolo est l'un des plus anciens cépages de Toscane, les premières traces remontent à 1600. Vinifié et affiné en béton et en amphore. Doté d'un grand patrimoine polyphénolique. « Tanins soyeux et fruités »
ROSSO: Foglia Tonda (non filtré). À la redécouverte d'un type de cépage que l'on croyait perdu. Le nom de cet ancien cépage autochtone dérive de la forme circulaire de la feuille. Dans le passé, il était associé au Sangiovese auquel il conférait une grande finesse. Généreux dans la production, il nous oblige à la "récolte verte", pour n'amener que ses plus petites grappes jusqu'à la récolte.Vinifié dans des cuves en béton, il est ensuite affiné dans des jarres en terre cuite. « Épices, maquis méditerranéen.Élégant, caractère »
Pugnitello, Toscana rosso IGT, 2021ROSSO: Pugnitello (non filtré). Ce cépage a été redécouvert et valorisé. Trouvé dans les vignobles de la province de Grosseto (Toscane), il a été conservé dans le "Vitiarium" de San Felice, une collection des cépages indigènes de la région. Le nom Pugnitello fait référence à la grappe qui rappelle, par sa forme compacte, un petit poing. Très résistant aux agents pathogènes, il convient bien à la culture biodynamique. Vinifié dans des cuves en béton, il est ensuite affiné en tonneaux de chêne français et en jarres en terre cuite. « Extraordinairement riche en polyphénols, il donne un vin au rouge intense et au nez complexe qui va des épices aux fruits noirs. Puissant et profond »
Travail de précision (finesse et terroir). Castelnuovo del’Abate (SI), Montalcino. 300 hectares (50 de vignes, 100 d’oliviers, 100 de terres arables, 50 de forêt). Filippo Fanti et sa fille Elisa ont transformé cette propriété familiale (depuis plus de 200 ans) en domaine alliant traditions et innovations.
Vin blanc: Vermentino, Trebbiano, Viognier, Malvasia « Poire, citron, fleurs blanches, végétal, minéral »
Vin rouge: Sangiovese grosso (Elevage de 12 mois (60% en barriques et 40% en fûts) et 7 mois en bouteille. 92/100 James Suckling) « Léger, minéral, élégant »
Vin rouge: Sangiovese grosso (Elevage de 12 mois (60% en barriques et 40% en fûts) et 7 mois en bouteille. 92/100 James Suckling) « Léger, minéral, élégant »
Vin rouge: Sangiovese grosso (Élevage de 24 mois (50% en tonneaux et 50% en fûts) et 18 mois en bouteille. 93/100 James Suckling) « Recherché, fruits rouges, rond »
Vin rouge: Sangiovese grosso Élevage de 24 mois (50% en tonneaux et 50% en fûts) et 18 mois en bouteille: « Recherché, fruits rouges, rond »
Vin rouge: Sangiovese grosso (Élevage de 30 mois (50% en tonneaux et 50% en fûts) et 1 an en bouteille. 92/100 Wine Advocate) « Profond, rond (cacao, vanille) »
Nature et exigence Colle degli Angeli, Montalcino (SI) 5 hectares. « Méthodes de récolte: Récolte à la main par vendangeurs experts du domaine, qui connaissent bien nos critères de triage des raisins. La vendange se fait en tris successifs dans les cinq parcelles du vignoble, car les différences entre les clones, les porte-greffes et les expositions se reflètent dans des distinctions entre le mûrissement et l’état sanitaire des raisins. On effectue un premier tri au vignoble, récoltant les meilleures grappes de chaque parcelle et les destinant à vinification distinctes. Un deuxième tri a lieu (nous l’appelons «seconda scelta» bien que ce ne soit pas un second choix: ce n’est qu’un triage ultérieur des raisins qui entre-temps ont mûri). Toute grappe qui ne soit pas parvenue à parfaite maturité, qui ne soit pas tout à fait saine et dépourvue d’un quelconque défaut, tel du moisi ou des raisins brûlés par le soleil, est strictement écartée. » « Un coup de cœur : voilà ce qu’a été ce terroir, pour moi. Aujourd’hui même, vingt ans après que je l’ai vue pour la première fois, dès que j’aperçois la «Colline des Anges» au loin, j’en suis bouleversé, touché par une sensation que seuls les visiteurs de Montalcino ou ses habitants peuvent comprendre. Ces doux vallonnements, ces coteaux ensoleillés, caressés par le souffle des zéphyrs, ne trouvent d’autre nom possible que celui d’un paradis: Paradisone », Attilio Locati
Vin rouge: Sangiovese grosso, Merlot (Élevage de 18 mois en barriques et tonneaux et 12 mois minimum en bouteille.) « Complexe: grande évolution en cours de dégustation »
Vin rouge: Sangiovese grosso, Merlot (Élevage de 18 mois en barriques et tonneaux et 12 mois minimum en bouteille.) « Complexe: grande évolution en cours de dégustation »
Vin rouge: Sangiovese grosso (Élevage de 40 mois en fûts de 15hl et de 7 mois minimum en bouteille.) « Fruits naturels, tanins soutenus; pour les amateurs de Sangiovese Grosso »
Vin rouge: Sangiovese grosso (Élevage de 40 mois en fûts de 15hl et de 7 mois minimum en bouteille.) « Fruits naturels, tanins soutenus; pour les amateurs de Sangiovese Grosso »
Vin rouge: Sangiovese grosso (Élevage de 40 mois en fûts de 15hl et de 7 mois minimum en bouteille.) « Fruits naturels, tanins soutenus; pour les amateurs de Sangiovese Grosso »
Vinsobres, Drôme, Rhône Il était une fois, d’aucuns de nos clients historiques décident de revitaliser un vignoble. Premier millésime en 2016. Un vrai travail de précision (effeuillage autour des grappes pour une couleur plus intense et une meilleure concentration) et une totale passion nous livre un vrai vin. « 4 hectares, 4 mains, une passion. Un vin artisanal, bio et pas sobre. », Victor Taylor
Vin rouge: Grenache Vinification en fûts « Vivant, profond et velouté »
Verzenay, Marne Sabine GODMÉ et son époux Jean Marie GUILLAUME représentent depuis 1994 la quatrième génération de vignerons de la Maison GODMÉ située dans un village classé Grand Cru. Ils perpétuent ainsi la marque GODMÉ créée en 1930 par leurs grand-parents. « Travailler bien et proprement pour préserver les caractéristiques de notre terroir et s’employer à obtenir une maturité parfaite par des méthodes de cultures réfléchies pour les sols, les végétaux et l’homme. » Sabine Godmé
Chardonnay « Agrumes expressifs, finement iodé »
Pinot noir, Chardonnay, Coteaux champenois rouge « Gourmand »
Pinot noir « Fruits juteux et fins »
Chardonnay, Pinot noir, 5g/l
« Fruité, élégant »
« Fruité, élégant »
Sangiovese grosso « La fraîcheur du Sangiovese en rosé »