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“Fabien Zannier, chef du restaurant Baffo dans le IVe arrondissement de Paris, a choisi de faire tout autrement. Ayant vécu une expérience traumatisante en tant qu'apprenti, la question de la rémunération était capitale au moment de devenir patron. «Quand je faisais mon CAP à 34 ans, en reconversion, jamais on ne m'a payé quoi que ce soit. Je faisais des 4 heures-21 heures et on ne m'a jamais donné un billet de 10 balles», se rappelle le chef. Dans la restauration, ces pratiques sont courantes et sont une forme aboutie d'exploitation validée par un système qui se veut formateur mais qui repose sur une manne de travailleurs gratuits.
En ouvrant son propre restaurant, jamais il n'a eu l'idée de reproduire ces pratiques: «Les gens commencent un petit peu plus haut que le smic, les pourboires sont importants, divisés entre la salle et la cuisine. Les heures supplémentaires sont payées au quart d'heure près.
Les repas sont aussi pris en commun avec les produits que l'on sert aux clients. C'est important de goûter ce que l'on donne à manger!» Enfin, «la plonge est faite à tour de rôle, sans que ce poste ne soit attitré (la brigade compte cinq personnes, ndlr). Les restes sont distribués aux employés, et tous les vins sont goûtés».
Les petites structures, qui ne font pas de com, sont aussi parfois les plus progressistes. A noter: Fabien Zannier ne se rémunère pas, car il est en couple avec «quelqu'un qui est salarié». Sans surprise, il affirme qu'il n'a jamais eu de mal à recruter.”
Par Marie-Éve Lacasse
Photos Cha Gonzalez
Libération du vendredi 22 décembre 2023