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Baffo en italien signifie "moustache" et fait ici référence à celle du chef et propriétaire, Fabien Zannier, d'origine italienne. Dans une ambiance trattoria chic et moderne, son ambition est de faire une cuisine authentique à base de produits Toscans importés directement de la Maremma, sa région d'origine pour tout ce qui est charcuteries, fromages, fruits et légumes. La viande vient de l'Aubrac et le poisson de Bretagne. À la carte (de saison et qui change très régulièrement), des plats inédits qui en surprendront bien plus d'un, comme ces Taglioni Galio, peperoncino, mimolette, tartufo (soit des pâtes à l'ail frais, piment, mimolette extra vieille et truffe noire), ces Calamaretti in padella con olive taggiasche e purè di patate viola e gorgonzola (encornets sautés avec olives taggiasche, purée de patates violettes et gorgonzola) ou ce Stufato maremmano (bœuf en mode bourguignon). Il faut bien sûr goûter les Salumi e Formaggi maremmani (porc pure race Cinta Senese de Toscane et fromage de brebis Bio) et surtout demander à être placé en bas, dans la cave aménagée pour une immersion totale et de bons crus italiens à portée de main.
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Dans la cuisine:
Le toscan Fabien Zannier a décidé de changer de vie en ouvrant sa trattoria chic-chic dans une ruelle
du Marais il y a de ça quelques années… Originaire de la région de la Maremma en Toscane, le chef
aime dévoiler les produits de sa région, les cuissons lentes qui la caractérisent tout en s’offrant la
liberté de quelques jolis twists créatifs
Dans l’assiette:
Créativité à l’heure italienne comme le démontre le hit de la casa : la pasta “La Mimo”, des tagliolini aux herbes, ail, piment et crème fermière orné de vieille mimolette 24 mois et de truffe de Bourgogne (changeante en fonction des saisons). Le chef aime donc mixer tradition et innovation !
Toutes ses pâtes, artisanales, façonnées à Pitigliano en Toscane, sont aussi disponibles en version sans gluten. Autres jolis tours de cuisine : l’anatra, le gravlax de canard du Sud-Ouest avec polenta frite et crème de yaourt à la verveine citronnelle, ou encore le magique dessert, autre star des lieux au
chocolat Valrhona Caraïbes 66%, noisette du Piémont et truffe de saison façon coulant mystérieux.
Dans le verre:
La cave des lieux recèle de trésors du terroir Toscan ! L’amour du chef pour sa région est si intense qu’il sélectionne quasi-uniquement des producteurs du sud sauvage de la Toscane, la Maremma. Les quilles sélectionnées suivent une belle philosophie “Qualité, diversité et passion”… Et parce que le terroir français a de quoi être fier, Baffo s’autorise quelques sorties de route avec un vin de la Drôme coup de cœur et une sélection de champagnes. Pour l’aperitivo, le classique Spritz ne manquera pas.
Dans la salle:
Cette trattoria de poche s’habille des codes industri-chic : murs d’un sobre noir, tables en bois en collé-serré et chaises design avant de descendre l’escalier en colimaçon direction la cave aux trésors ! Là, parmi les belles quilles, des tables hautes et tabourets où déguster en toute intimité. Le service est dignement orchestré par un duo franco-italien : lui est français, elle est italienne et les deux dévoilent passion et professionnalisme avec le sourire.
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Baffo is a superb little Italian restaurant that serves food that is homemade, organic and gluten free. Its sleek décor makes for the ideal environment in which to reconnect with an old business contact or fire up a relationship with a new one. The individual seats at the bar are also perfect if you want to have a productive solo working lunch with your head down over your smartphone and your back to the world.
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Originaire de la Maremme (au sud de la Toscane) et passionné de cuisine, Fabien Zannier a décidé de changer de vie pour rendre hommage aux saveurs de son enfance. De là cette petite table italienne forte en goût, où priment les produit frais et bio. L'occasion d'un "pranzo con i baffi", un repas à s'en lécher les moustaches !
Les inspecteurs du guide MICHELIN
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